肉制品的颜色与其质量有着密切的关系，如果肉制品颜色不佳，就会影响消费者对其质量的评价。为了准确的测定肉制品颜色，管控鲜肉质量，就可以使用色差仪进行检测。本文就给大家带来测肉质的色差仪使用方法。

肉的颜色的重要性：

肉的颜色是评价肉品质量的一个重要指标，是消费者用以判断鲜肉货架期和可接受性的常用标准，也是决定消费者购买欲的重要外观因素。事实上，肉的颜色本身对肉的营养价值和风味并无多大影响。颜色的重要意义在于它是肌肉的生理学、生物化学和微生物学变化的外部表现。

肉中肌红蛋白的含量，决定了肉的颜色，虽然血红蛋白对肉的颜色影响也很大。肉的色泽越暗，肌红蛋白含量越多。肌红蛋白在肌肉中的数量随动物组织活动的状况、动物的种类、年龄等不同而有很大差异。肉类的颜色由于放置在空气中经过一定时间的氧化，也会发生色泽变化，刚屠宰的肉其颜色为紫红色，随着氧化的进行呈鲜红色，进一步氧化则变为褐色。冷却或冷冻、并经过长时间保藏的肉类，同样会因肌红蛋白受空气中氧化的作用或作用程度不同而影响颜色变化。

通过肉的颜色变化程度，对比建立的颜色标准体系，就可以评价肉的品质。不过由于人眼难以鉴别细微的颜色偏差，为了准确的评定肉的颜色差异，就可以使用色差仪进行测量。

测肉质的色差仪如何使用？

国内外多采用色差仪来检测猪肉颜色。色差仪是一种能分辨不同颜色的精密电子仪器,用它可以测出猪肉颜色的L*、a*、b*值。Lab色空间就是用L*、a*、b*3个1组的数值来表示任何一种颜色。其中L*表示亮度,取值0~100,值越大,亮度越大;a*、b*有正负之分,+a*表示红度,-a*表示绿度,+b*表示黄度,-b*表示蓝度。用色差仪可以测定任何一种颜色的L*、a*、b*值,根据所测的L*、a*、b*值可以判断不同颜色的差别。另外,色差仪还可以同时测出色度(ChromaC)和色调角(Hueangle），采用色差仪测定肉色具有数据精确度高、客观性强、操作方便，而且单次能保存多组数据，有利同时测试多个样品进行色品分析。

测量时，用户搜西安对仪器做好校正，然后设置仪器在D65光源条件下测量，再把探头完全覆盖住猪肉，但不能用力压。测量L*(亮度) a* (红度)b*(黄度)，并记录数据。经过对比不同条件下，所测量的颜色数据变化，对比L*值、a*值以及b*值，从而评价肉质颜色差异程度，管控肉制品品质。