色泽是油脂重要的质量指标之一，同时也是油脂定等作价和消费者从货架上选购时外观依据，因而成为油脂质量检验的常规项目。传统油脂检测方法存在一定的局限性，且无法准确描述，因此为了客观量化油脂的颜色，就可以使用测色仪器。本文介绍了液体台式分光测色仪在油脂颜色测定中的应用。

油脂颜色测定的重要性：

油脂是食品及工业的重要原料。我国是粮油生产和消费大国，油脂在经济中占有重要的地位。在油脂生产过程中，油脂颜色可以反映某些加工条件的变化和适用程度，以求得到最佳工艺条件，同时也需要不断地监测成品油的颜色，使产品质量符合要求们。

而影响油脂颜色的因素比较多：油脂品种不同，其颜色不同；原料纯度的影响；油料中的杂质含量愈多，颜色愈深；油料粗轧时粉末度大小的影响；粗轧时粉末度过大，使粉屑在蒸炒时易焦糊而造成油色加深；蒸炒温度的影响；低温时油色浅；脱水时油温的影响；温度低时，脱水效果不好，温度高时，又会影晌响颜色；磷脂会加深油的颜色；油料储臧期间品质变化对颜色也有一定的影响等。因此，颜色是油脂质量中最直接、最直观的质量指标，反映了油脂产品的质量以及储藏过程中品质的变化，是油脂质量的重要指标之一。

随着我国粮食市场的开放和商业市场管理的规范化，国家对企业产品和市场营销的各类油脂制定了严格的质量标准。目前市场上高级烹调油和色拉油的比重不断增加，在城市居民开常消费中几乎完全取代了二级油，颜色指标就更为重要。

但是，目前油脂颜色测定的罗维朋比色计法还存在许多不足之处，存在主观测定的误差，加上罗维朋比色计的色片组合色有一定的差异，造成检测时主观因素占有较大比例；在油脂加工、储藏、销售过程中，油脂颜色监控手段滞后，不能满足实时检测的要求。因此，建立客观、快速的油脂颜色测定方法势在必行，而颜色测量仪器无疑是最好的选择。

液体台式分光测色仪用于油脂颜色的测定：

液体台式分光测色仪颜色测量中最基本的仪器，通过测量物体的光谱反射率因数或光谱透射比，计算求得样品颜色的三刺激值。它使用方便，精度高，获得表征颜色的各种参数方便，如今已经成为颜色测量行业应用最为广泛的仪器。其采用目前业界最常用的是CIE Lab色空间。CIELab色空间以L*值表示颜色的明度、a*值表示颜色的红-绿值、b*值表示颜色的黄-蓝值。+a*为红色方向，-a*为绿色方向；+b*为黄色方向，-b*为蓝色方向。中央为消色区。当a*和b*增大时，色点远离中心，色饱和度增大。如果单纯以一组L*、a*、b*值来判断某个颜色并没有太大的实际意义，但是当对两个颜色进行比较时，可以通过这两个颜色的L*、a*、b*差值来判断它们之间的差别。根据检测数据设定一定的容差范围，在进行品质控制时，测量的样品与标准颜色之间色差值在容差范围内即为合格品，超出则为不合格产品。通过使用L*a*b*色空间，使生产控制实现数据化。

另外，液体台式分光测色仪以人眼看色的方式测量颜色，它通过测量物体反射的光来评估颜色，比人眼测色更加的客观、准确。油脂色泽测定需要在很长一段时间内辨别颜色的细微差异，它与人眼的客观性是可变的不同，液体台式分光测色仪基于可控的仪器变量执行客观、可重复的测量。因此，其测量结果比人类观察者测色更为可靠。同时，液体台式分光测色仪通过参照色度学标准，在规定几何条件下进行测色，可以准确的描述细微的颜色差异，以数字的形式表现出来。这些颜色数字的描述，允许油脂生产商为可接受的色泽标准标准建立精确的容差范围。具体操作步骤如下：

1.准备好待测的油脂样品和容器（注：容器在使用前一定要进行清洗，并擦拭干净，且每次测量都需要重新清洗），将油脂倒入容器（注：尽量去除气泡，不然会对测量产生影响）。

2.将仪器开机后，进行黑白校准。

3.黑白校准后，退出校正页面，然后放置样品（注：样品放好，不然漏光会对结果造成影响），按测量键进行测量，然后保存样品数据，作为标样数值，方便与后面的测试数据作对比。

4.标样测量完成之后，进行试样测量，测量方法与标样的测量方法一致，测量完成后，进行样品数据比对。根据实际测量的数据，可以直观的看到油脂是否存在颜色差异。

目前市面上的液体台式分光测色仪有很多种类，这里推荐使用三恩时TS8296，该仪器是专门设计用来测量液体透过率、吸光度、浓度、色度等参数的高性能分光仪。仪器的分光反射率的标准偏差在0.04%以内，色度值：ΔE*ab 0.01以内；透射率的标准偏差在0.05%以内、色度值：ΔE*ab 0.02以内。消除了目视比色的主观性，提供了较大灵敏度和重复性。完全满足油脂生产企业对油脂颜色色差测量的要求。